吉林任5和值尾走势图:开煲啦!7款秋冬广东老火靓汤的秘制做法,8个制作细节是关键!

@广州网 / 2018-11-10 秋冬广东老火靓汤的秘制
7款秋冬广东老火靓汤的秘制做法,8个制作细节是关键!

吉林11选五走势图手机 www.jjcwa.com   杂粮靓汤

  卖点:汤是非常有利于身体健康的一类菜肴,但是以往制作的靓汤多是荤类的,大家早就喝腻了。这款汤在传统广东靓汤的制作基础上,研发出了杂粮靓汤,即用绿豆、红腰豆、玉米等料隔水炖汤,成汤口感细腻、汤汁清澈,而且有很好的滋补功效。

  食材:猪腱肉(改成小块)20克,凤爪1个,鲜的去心莲子、鲜芡实、鲜玉米粒、去皮绿豆、鲜花生、红腰豆、核桃仁各10克,铁棍山药20克。

  调料:底汤150克。

  制作:1.猪腱肉、凤爪分别焯水。2.鲜的去心莲子、鲜芡实、鲜玉米粒、去皮绿豆、鲜花生、红腰豆、核桃仁,分别焯水;切丁的铁棍山药也焯水。3.取一个小汤盅,下入所有处理后的原料,倒入底汤,密封盅口,盖上盅盖,上笼隔水炖2小时,取出上桌。

  关键:1.底汤:老母鸡8只、筒子骨4千克、猪瘦肉2千克、老鸭2只、龙骨2500克分别斩成大块,焯水后洗净。凤爪2500克同样焯水。不锈钢桶内放入处理后的原料,再加入金华火腿250克、120头的瑶柱20个、清水30千克,大火烧开,改用小火熬至汤汁约为22.5千克时,过滤取汤。2.这款汤几乎没有肉类原料,如果只用矿泉水和杂粮来制汤,口味太过清淡,几乎没有油分。所以此汤打破传统,在底汤的基础上再次制汤,香味十足。而且这款汤的底汤虽然鲜美,但是胶性不足,喝起来就很“寡淡”。为此,又增加了少许凤爪,以提升汤品的粘稠度。

 

 

  松茸瑶柱节瓜汤

  卖点:节瓜汤是一种非常败火的汤品。在制作时,加入了新鲜的松茸、瑶柱、瑶柱水和鸡汤,使汤品的风味更加鲜美。

  食材:松茸2颗,节瓜250克,瑶柱1颗(80头),红枣肉3克,姜、葱各2克。

  调料:黄酒、盐各5克,鸡汤300克。

  制作:1.松茸洗净后一开为二;节瓜去皮,切成厚3厘米的块,入沸水中略焯。2.瑶柱放入碗内,加入姜、葱、黄酒、纯净水(没过表面)上笼大火蒸30分钟。3.将所有的原料、10克蒸瑶柱的汁水、鸡汤放入炖盅内,将炖盅放入蒸箱,炖2小时,用盐调味即可。

  关键:瑶柱蒸制后,鲜味物质溶入到水中,扔之实在可惜,所以取少量放入炖盅内,以提升汤汁的鲜美度。瑶柱水的鲜味是非常充足的,但是如果全部放入,瑶柱的鲜味反而会遮盖松茸和节瓜的鲜味。

  养胃猪肚汤

  卖点:此款汤品清淡、养胃,需小火长时间炖制,加入姜片、白酒祛腥的同时,加入芝麻起到提香的作用。

  食材:猪肚700克,龙骨200克,山药片30克,桂圆20克,红枣10粒,红参、杜仲各15克,石斛、枸杞各10克,熟芝麻5克。

  调料:A料(白酒20克,盐15克,生粉20克),B料(盐10克,白糖8克,鸡粉20克),姜片15克,白酒10克。

  制作:1.猪肚用A料搓洗5分钟,冲洗干净,反复三次;龙骨焯水。2.锅内倒入清水2千克烧沸,放入白酒、姜片、猪肚,焯6分钟,撇沫,捞出。3.容器内放入所有原料,用B料调味,用保鲜膜封严实,放入蒸箱,大火蒸4小时,取出上桌即可。

 

 

  客家土猪汤

  卖点:此菜为了给食客呈现最佳的味道,12年来一直坚持选用梅州乡下放养的土猪和山泉水为原料,制作时辅以非常严苛的标准,以确保提供给食客永远不变的好滋味。

  食材:前胛肉100克。

  调料:盐250克,味精、白糖各100克,鸡粉200克,白胡椒10粒。

  制作:1.整块的土猪前胛肉略微洗净,用篮子装好控干水分,去掉多余的肥肉,切成2厘米见方的块,装入干净的篮子内(装至八分满即可,而且篮子中间要分开)入冰箱保鲜存放。2.取上好的白胡椒粒放入烧热的干锅内炒出香味,离火。3.取土猪的猪肝和猪心整个清洗干净,控干水分后,分别切成1.5厘米见方的小块。4.调汤:取山泉水50千克加入盐、味精、白糖、鸡粉调拌均匀。5.取若干搪瓷茶缸,每个茶缸内先放入白胡椒(压碎),再放入切好但没有清洗的前胛肉、猪肝和猪心各1块,注入调好的山泉水至茶缸的八分满,盖上搪瓷茶缸的盖子,覆盖一张浸湿的砂纸,放入蒸箱内蒸制40分钟,关火保温存放??腿说悴耸?,随用随取。

  双鲜养生汤

  卖点:竹荪伞本身就有充足的鲜味,搭配清鸡汤、海苔调味,鲜味更上一层楼。

  食材:鲜竹荪伞100克,波力海苔10克,鲜虫草花5克,焯水后的菜心30克。

  调料:姜汁酒10克,盐、胡椒粉各3克,清鸡汤500克,湿淀粉10克。

  制作:1.竹荪伞洗净,放入沸水中,加入姜汁酒大火焯15秒,捞出控水,切成宽2厘米的条。2.锅内放入清鸡汤,烧开后下入盐、胡椒粉、竹荪伞、鲜虫草花,继续小火烧2分钟,用湿淀粉勾芡,放入海苔、焯水后的菜心,出锅装入盅内上桌。

 

  牛肉丸番鸭汤

  卖点:番鸭是客家人非常喜欢的食材,此菜用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配,采用蒸的方法制成汤品,品一口汤汁清香味美,咬一口牛肉丸和番鸭肉弹性十足。

  食材:净番鸭半只,自制的牛肉丸10个,当归根1克,姜片35克。

  调料:山泉水2.5千克,白胡椒12粒,盐、鸡粉各20克。

  制作:1.净番鸭切成3厘米见方的块,洗净。2.将番鸭块直接放入大的炖盅内,加入自制的牛肉丸,倒入山泉水,下入姜片、当归根、白胡椒,密封好后放入蒸箱内加热1.5小时,取出后用盐、鸡粉调味即可。

  手工牛肉丸:牛肉5千克洗净,去掉筋膜,切成小块,用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥,将肉泥放入盘内,朝一个方向搅打上劲,加入盐80克、白胡椒粉30克、味精50克调味,最后放入生粉50克、鸡蛋清5个抓拌均匀,将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内,边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。锅内放入沸水5千克,下入盐10克大火烧开,改用非常小的火,然后将牛肉丸依次下入,一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起,出锅控水即可。

  灵芝鸽王汤

  卖点:此菜用鸽子炖汤,并采用了瓦罐的形式,汤汁清淡爽口,非常滋补。

  食材:净鸽1只,灵芝3克。

  调料:盐、鸡粉各3克,清汤500克,老汤20克。

  制作:1.将净鸽冲洗干净,先下入热水中焯制,然后沥干水分备用;灵芝洗净后,切成小片。2.将瓦罐中下入凉清汤,里面加入老汤、灵芝片、鸽子,利用瓦罐中的炭火煲制5小时即可,取出后即可上桌。

  灵芝的鉴别

  灵芝的鉴别很重要,一般分野生灵芝和人工栽培灵芝两种。野生灵芝多为褐黑色、有光泽。栽培灵芝为棕色实体??纱悠湫翁?、色泽、厚薄、比重上判别好坏。好的灵芝子实体柄短、肉厚,菌盖的背部或底部用放大镜观察,并且能看到管孔部位,呈淡黄或金黄色为最佳,呈白色的次之,呈灰白色而且管孔较大的则最次。

  煲汤的六个注意细节:

  细节一:选料三关键不可忽略

  纯净水

  很多人都知道,制作老火汤必不可少的就是纯净水,自来水最好不用。因为自来水在处理过程中加入了漂白粉,碱性变强,会略微影响汤汁的口味。

  原料

  制作老火汤的用料很广泛,鸡、鸭、牛肉、猪肉、新鲜的海产、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等均可。不论选择什么原料,新鲜是最重要的一个选料标准。很多酒店为了降低汤的成本,选用冰冻或者冰鲜原料,这种做法是错误的,会影响汤汁的口感和香味。

  调料

  调味时只要盐、料酒、姜片,或者少许白糖、胡椒粉就好,其他调料统统不要。如果汤汁味道不够鲜美,也可以加入少许味精调味。调料不要跟原料一起放入煲内,而是最后调味。

  细节二:焯水的另类处理

  新鲜的荤类原料在入煲前,一定要进行焯水处理(用来煲汤的原料是不能滑油的)??吹秸饫?,你会不以为然:焯水谁不会,一般小厨都会。你还别说,这种焯水跟平时做菜焯水是完全不一样的。下面给大家介绍一下焯水方法:

  原料改刀→放入冷水煲内,慢火升温→水温达到85℃时,保持这个温度继续加热→原料达到九成熟→捞出这就是荤料的焯水方法。需要你格外注意三点:

  原料必须冷水下锅

  理由很简单,如果是热水下锅,原料表面的蛋白质受热凝固,原料内部的血水无法流出,用来煲汤异味就会比较重。

  慢火加热

  慢火加热,直到水温85℃,而且水温始终不能超过90℃。长时间慢火加热的目的也是为了让原料内部的血水能够有充足的时间流出。原料须加热到九成熟才可捞出。

  细节三:干货原料只发六七成

  干货原料是煲汤必不可少的。由于原料需要长时间加热,所以对于干货原料来说,只要发至六七成就好?;褂行┰?,比如干鲍、干响螺,只需要用清水浸泡至回软。另外,干货原料涨发后是不用焯水的。

  细节四:投料顺序各有不同

  老火汤和例汤根据选择素类料的不同,中途会添加原料。在这个过程中,如果原料的投料时间没有掌握好,那么很容易将原料炖烂。一般而言,荤类原料都比较耐煮,所以都是与水一起下锅。素类料则要根据原料的不同,掌握好下锅的时机。

  细节五:浓汤、清汤火候不同

  煲汤在成菜效果上分为浓汤和清汤,两种汤的火候控制有些差异。如果是浓汤,一般会小火煲40-60分钟至汤开,然后改用大火煲2小时,离火即可。筒骨萝卜汤、猪肚煲鸡、鸡脚汤都属于浓汤,需要采用这种火候处理。而大部分的广东老火汤是清汤,一直采用小火慢煲即可。

  细节六:4小时为黄金煲制时间

  有报道称“汤汁煲制时间为6-10小时”,这种说法是不准确的,长时间加热只是炒作的一个噱头罢了,其实如果真的加热8个小时,原料早就碎烂了,汤汁也快干掉了,而且从节约能源的角度出发,也是不划算的。根据原料的不同,老火汤的煲制时间应该在4小时左右。根据选料的不同,时间会有少许差异。

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